Tempoyak: Sambal Fermentasi Durian yang Menggugah Selera

Suara.com - buatkan rekomendasi judul dari berita ini

Tempoyak menjadi salah satu kuliner paling dicari saat saat musim durian tiba. Bagi yang belum familiar, tempoyak merupakan sambal khas yang terbuat dari fermentasi daging durian.

Dengan cita rasa asam pedas segar, tempoyak sering menjadi bagian penting dari kuliner Palembang dan memiliki tempat istimewa dalam masakan Melayu.

Meski namanya mungkin terdengar asing di kalangan masyarakat luas, terutama di luar Sumatera, tempoyak memiliki tempat istimewa dalam masakan Melayu, terutama saat dimasak bersama ikan laut atau digunakan sebagai sambal dengan cita rasa yang sangat khas.

Tempoyak bisa dibilang sebagai "bumbu rahasia" yang tiada duanya, dengan rasa asam segar yang sempurna untuk dinikmati bersama nasi hangat. Tapi, apa sebenarnya tempoyak itu? Tempoyak atau tempuyak adalah makanan yang dibuat dari daging durian yang difermentasi.

Proses fermentasi ini mengubah karbohidrat dalam durian menjadi karbondioksida, alkohol, dan asam amino.

Fermentasi tempoyak bisa dilakukan secara tradisional maupun dengan metode modern yang menggunakan ragi. Nama "tempoyak" sendiri berarti daging durian yang diasamkan atau digarami. Di berbagai daerah di Sumatera, tempoyak digunakan sebagai lauk pendamping nasi atau diolah bersama bumbu untuk memasak ikan laut.

Bahan dasar tempoyak adalah daging durian yang sudah terlalu matang atau kualitasnya kurang baik untuk dikonsumsi langsung. Ada dua jenis tempoyak yang dikenal, yaitu tempoyak asam dan tempoyak asin.

Tempoyak asam dibuat dengan kadar garam kurang dari 5 persen, sehingga memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi. Sementara itu, tempoyak asin mengandung lebih dari 5 persen garam tambahan, sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama.

Fermentasi tempoyak mengandalkan bakteri asam laktat yang tumbuh dalam media sari durian, membantu proses pemeraman dan fermentasi. Meskipun telah melalui proses fermentasi, tempoyak tidak disarankan untuk dimakan langsung.

Hal ini karena kondisi asamnya masih memungkinkan mikroba seperti Micrococcus varians dan Staphylococcus saprophyticus berkembang biak. Oleh karena itu, tempoyak sebaiknya dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Tempoyak dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat seperti sambal, sambal goreng udang, gulai patin, atau gulai nila.

Kreativitas masyarakat juga telah menghasilkan berbagai variasi olahan tempoyak yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Misalnya, di Jambi, tempoyak dijadikan oleh-oleh khas daerah, memperkaya warisan kuliner Melayu.

Sejarah tempoyak sebagai bumbu khas Melayu juga tercatat dalam Hikayat Abdullah. Pada tahun 1836, Abdullah bin Abdulkadir Munsyi mengunjungi Terengganu dan mencatat bahwa tempoyak adalah makanan kesukaan masyarakat setempat, baik bagi raja maupun rakyat biasa.

Hingga kini, tempoyak masih menjadi makanan favorit di kalangan masyarakat Melayu, terutama di Sumatra, di mana durian melimpah ruah setiap musimnya. Tempoyak bukan hanya bumbu khas, tetapi juga bagian dari warisan budaya dan kuliner Melayu yang kaya. [batamnews.co.id]