Suara.com - Bagi sebagian orang, tulang dan kulit ikan mungkin hanya berakhir sebagai sisa makanan. Namun, Himpunan Mahasiswa Program Studi (HMPS) Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan (UPH) melihatnya sebagai peluang untuk menghasilkan produk bernilai tambah.
Gagasan tersebut melahirkan LESTARI (Lele Sehat Tigaraksa Mandiri), program Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) yang dikembangkan HMPS Teknologi Pangan UPH di Kelurahan Tigaraksa, Kabupaten Tangerang, Banten. Melalui pendekatan zero waste, mahasiswa mendorong masyarakat untuk mengolah ikan lele dengan optimal, mulai dari daging, tulang, hingga kulit. Pendekatan tersebut dilakukan untuk mengurangi sisa produksi sekaligus meningkatkan nilai ekonomi dari komoditas yang telah dibudidayakan masyarakat.
LESTARI menjadi salah satu program yang berhasil memperoleh hibah sebesar Rp24,8 juta melalui Program Penguatan Kapasitas Organisasi Kemahasiswaan (PPK Ormawa) 2026 dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi Republik Indonesia (Kemdiktisaintek RI). Untuk mendukung pelaksanaannya, UPH turut memberikan dukungan pendanaan tambahan sebesar Rp10 juta.
PPK Ormawa merupakan program nasional yang mendorong organisasi kemahasiswaan untuk menerapkan pengetahuan, kreativitas, dan kepemimpinan dalam menjawab kebutuhan masyarakat. Setelah melalui proses seleksi pada Februari-Mei 2026, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (Ditjen Dikti) Kemdiktisaintek RI pada 21 Mei 2026 mengumumkan 226 judul subproposal dari 105 perguruan tinggi yang menerima pendanaan. Salah satunya adalah proposal HMPS Teknologi Pangan UPH berjudul ‘LESTARI (Lele Sehat Tigaraksa Mandiri): Strategi Hilirisasi Produk Olahan Ikan Lele Berbasis Zero Waste Menuju Desa Wirausaha Tangguh’.
Potensi Lele Menjadi Inovasi Berbasis Zero Waste
Joanna Faleshia, mahasiswi Teknologi Pangan UPH angkatan 2023 sekaligus Ketua Tim PPK Ormawa HMPS Teknologi Pangan UPH, menjelaskan bahwa LESTARI berawal dari potensi budidaya ikan lele di Kelurahan Tigaraksa, salah satu wilayah binaan UPH. Wilayah tersebut memiliki sekitar 600 kolam budidaya ikan lele yang tersebar di enam RW dan dikelola oleh 25 kelompok pembudidaya. Namun, pemanfaatan hasil budidaya masih terbatas pada daging dan produksinya bergantung pada pesanan (pre-order).
“Saat ini wilayah tersebut hanya mengolah daging lele menjadi abon dan dimsum. Kami melihat potensi yang lebih besar dengan memanfaatkan bagian ikan yang sebelumnya dianggap sebagai limbah dan belum memiliki nilai ekonomi,” jelas Joanna.
Bersama dosen pembimbing, Prof. Dr. Ir. Adolf J. N. Parhusip, M.Si., Joanna dan tim kemudian mengembangkan LESTARI dengan pendekatan zero waste. Menurut Prof. Adolf, pendekatan tersebut mendorong pemanfaatan bahan secara lebih optimal agar bagian yang sebelumnya terbuang dapat diolah kembali menjadi produk bernilai guna dan ekonomi.
“Zero waste bukan hanya tentang mengurangi limbah, tetapi juga bagaimana memanfaatkan bahan secara lebih efisien dan berkelanjutan. Melalui LESTARI, kami mendorong masyarakat Tigaraksa untuk memanfaatkan bagian lele yang sebelumnya belum optimal, sehingga tidak hanya dijual sebagai ikan konsumsi, tetapi juga diolah menjadi produk dengan nilai ekonomi lebih tinggi,” jelas Prof. Adolf.
Memaksimalkan Lele, dari Pangan Hingga Pupuk
Melalui konsep zero waste, tim LESTARI mengembangkan sejumlah produk dengan memanfaatkan berbagai bagian ikan lele. Salah satu pemanfaatannya adalah pengembangan cookies berbahan tulang dan kepala lele, yang terinspirasi dari penelitian Prof. Adolf bersama mahasiswa sebelumnya, mengenai pemanfaatan tulang lele. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa tulang lele memiliki kandungan kalsium mencapai 1.650 mg per 100 gram, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan bernilai gizi.
Potensi tersebut juga disesuaikan dengan kondisi masyarakat di Tigaraksa. Berdasarkan data Pemerintah Kabupaten Tangerang, terdapat 1.632 kasus stunting di Tigaraksa pada 2025.
“Hal ini menjadi salah satu pertimbangan tim dalam mengembangkan cookies berbahan tulang lele. Selain mudah dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan, termasuk anak-anak, cookies berbahan tulang lele diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif pangan yang turut mendukung pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat,” ucap Joanna.
Dalam proses pengolahan, tulang dan kulit lele terlebih dahulu dipisahkan. Tulang kemudian dipresto untuk membantu mengeluarkan minyak yang terkandung di dalamnya sebelum dikeringkan menggunakan cabinet dryer.
“Cabinet dryer ini prinsipnya sama seperti pengeringan menggunakan sinar matahari. Bedanya, proses menggunakan cabinet dryer lebih cepat dan waktunya lebih terkontrol. Namun, metode pengeringan dengan sinar matahari tetap bisa diterapkan oleh masyarakat,” ucap Joanna.