- Pemeriksaan laboratorium di berbagai daerah menemukan bakteri berbahaya seperti Escherichia coli dan Bacillus cereus pada kasus keracunan Makan Bergizi Gratis.
- Pakar UGM Endang Sutriswati Rahayu menyatakan proses memasak biasa belum tentu mampu membunuh endospora tahan panas dari bakteri tersebut.
- Makanan matang yang dikonsumsi lebih dari empat jam berisiko menumbuhkan bakteri dan menghasilkan toksin penyebab keracunan massal.
Suara.com - Temuan bakteri yang sama dalam sejumlah kasus keracunan Makan Bergizi Gratis (MBG) menunjukkan bahwa persoalan keamanan pangan tidak berhenti pada proses memasak.
Pakar Keamanan Pangan UGM, Endang Sutriswati Rahayu, mengatakan bakteri dapat berasal dari bahan baku dan tetap berisiko setelah makanan dimasak. Ia mencontohkan Bacillus cereus yang mampu membentuk endospora tahan panas.
"Jadi sebetulnya masak itu tidak menghilangkan atau tidak membunuh seluruh mikrobia yang ada, karena hanya masak biasa itu terutama endospora-nya itu tidak mati, khususnya Bacillus cereus," kata Endang saat dihubungi, Kamis (17/9/2026).
Hal ini sekaligus menanggapi temuan bakteri yang berulang dalam kasus keracunan MBG di sejumlah daerah.
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium pada kasus keracunan MBG di Kabupaten Karo, Sumatera Utara, menemukan Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Escherichia coli.
Ketiga bakteri tersebut memiliki karakteristik berbeda, mulai dari bakteri yang menghasilkan toksin hingga bakteri yang dapat menyebabkan infeksi saluran pencernaan.
Temuan lain yang dilaporkan dalam kasus keracunan massal MBG di Kabupaten Tana Toraja, Sulawesi Selatan, sampel ayam bumbu kuning dinyatakan positif bakteri Escherichia coli.
Sementara itu, Dinas Kesehatan Kabupaten Bantul menemukan Bacillus sp. pada sampel galantin dalam kasus keracunan MBG.
Kemudian di Sidoarjo terdapat pula temuan tiga bakteri berupa Escherichia coli atau E. coli, Staphillococcus aureus dan Bacillus cereus yang diduga menyebabkan ratusan santri dan siswa keracunan.
Sederet temuan ini menambah perhatian terhadap keamanan hidangan yang diproduksi dan dibagikan secara massal.
Menurut Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UGM itu, proses pengolahan yang baik tetap harus diikuti pengendalian waktu penyajian dan kebersihan selama makanan ditangani.
"Kalau saya meyakini ya SPPG itu sudah mempunyai SOP-SOP yang bagus tapi yang perlu diingat itu sekali lagi dan kita mungkin juga semua paham, makanan itu harus segera dimakan," tegasnya.
Endang menjelaskan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang ketika makanan yang sudah matang dibiarkan terlalu lama. Spora bakteri tersebut mampu bertahan dari proses pemasakan biasa, kemudian tumbuh dalam kondisi yang mendukung dan menghasilkan toksin.
"Nah nanti kalau sudah selesai masak, dia tumbuh. Nah tumbuh kalau lebih dari 4 jam, lah dia tumbuh terus menghasilkan toksin," ucapnya.
Risiko itu muncul pula ketika makanan harus berpindah dari dapur SPPG menuju sekolah. Makanan yang telah selesai diolah tidak otomatis aman jika proses pengangkutan, penyajian, dan konsumsi berlangsung terlalu lama.
"Nah rentang waktu itu perlu diperhitungkan. Bapak Kepala BGN aja juga sudah pernah loh mengatakan jangan lebih dari 4 jam, kan begitu," tandasnya.
Selain Bacillus cereus, Endang menyoroti Staphylococcus aureus yang dapat berasal dari tangan dan kulit manusia. Bakteri tersebut berpotensi mencemari makanan apabila kebersihan penjamah makanan tidak terjaga.
Ia mencontohkan praktik katering yang menggunakan pemanas untuk menjaga makanan tetap dalam kondisi aman selama penyajian. Menurutnya, pengaturan waktu dan suhu perlu diperhitungkan agar makanan tidak menjadi media pertumbuhan bakteri.