- Guru Besar FTP UGM Endang Sutriswati Rahayu menyatakan makanan hangat uji coba MBG bukan jaminan keselamatan pangan.
- Pengelola SPPG wajib mengontrol empat variabel krusial agar program bebas dari insiden keracunan secara total.
- Empat variabel tersebut meliputi kedekatan dapur, batas suhu ruang, kecukupan air bersih, dan SOP tanpa pemanasan ulang.
Suara.com - Klaim Badan Gizi Nasional (BGN) mengenai kesegaran dan kehangatan makanan dalam uji coba prasmanan Makan Bergizi Gratis (MBG) dinilai bukan jaminan tunggal keselamatan pangan.
Menyajikan makanan hangat tanpa pengawasan ketat terhadap rantai penyajian justru dapat memicu pertumbuhan bakteri merugikan.
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM), Endang Sutriswati Rahayu, menekankan bahwa ada empat variabel krusial yang wajib dikontrol ketat oleh pengelola SPPG agar model prasmanan benar-benar aman dikonsumsi penerima manfaat.
Poin kontrol pertama adalah memangkas jeda waktu antara proses memasak dan waktu konsumsi.
Makanan segar yang diolah dengan pemanasan biasa idealnya harus segera disantap untuk mencegah spora bakteri bangkit kembali.
"Iya (masak di sekolah) kalau saya ditanya itu, dekatkan dapur dengan meja makan. Konsepnya intinya itu," kata Endang kepada Suara.com, Selasa (6/10/2026).
Selanjutnya yang kedua terletak pada pematuhan batas aman penyajian di suhu ruang yang tidak boleh melebihi empat jam. Lebih dari durasi tersebut, Endang bilang makanan harus ditarik dan diganti baru seperti standar pengelolaan gizi sekolah di negara maju.
"Jadi kalau bisa makanan segar itu ya langsung disajikan, langsung dimakan. Itu prinsipnya, karena apa? Karena masakan biasa itu tidak bisa menghilangkan, tidak bisa membunuh endospora," ujarnya.
Poin kontrol ketiga yaitu kecukupan pasokan air bersih yang melimpah di lokasi pengolahan.
Ketersediaan air bersih sangat krusial tidak hanya untuk mengolah bahan pangan, tetapi juga untuk sanitasi wadah saji, peralatan masak hingga ompreng secara higienis.
"Air itu kan krusial untuk pembersih misalnya ompreng itu kan harus terus dibersihkan. Nah, itu kan fasilitas air harus melimpah," ucapnya.
Poin kontrol keempat adalah pengetatan Standar Operasional Prosedur (SOP) penyajian tanpa mengandalkan metode pemanasan ulang (reheating).
Langkah memanaskan kembali makanan berulang kali dinilai tidak efektif dan justru merusak kandungan gizi di dalamnya.
Endang menekankan bahwa makanan yang sudah dimasak tidak bisa diperlakukan sebagai produk steril. Maka dari itu, makanan hangat bukan satu-satunya ukuran untuk menyatakan seluruh proses penyajian telah aman.
"Kalaupun sudah diolah dengan cara yang sebaik-baiknya, gitu tapi perlu diingat bahwa masakan itu bukan produk yang steril," tuturnya.
Sehingga memang keempat parameter kontrol tersebut wajib diterapkan secara sempurna tanpa adanya toleransi kelalaian demi memastikan program MBG terbebas dari insiden keracunan.
"Prinsipnya keamanan pangan itu harus aman, dah itu 100 persen. Jadi misalnya, 'wah, iki nganu kok, kasusnya cuma nol sekian,' oh ndak, ndak. Kasusnya (keracunan) harus tidak ada," tegasnya.