- Endang Sutriswat dari UGM mengingatkan uji coba prasmanan MBG tidak menjamin keamanan makanan.
- Makanan prasmanan yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang berisiko menumbuhkan bakteri Bacillus cereus penghasil toksin berbahaya.
- Penanganan terbuka dan wadah tertutup rapat saat penyajian memicu kontaminasi silang serta perkembangbiakan mikroba secara cepat.
Suara.com - Model prasmanan yang sedang diuji coba dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak otomatis menjamin makanan aman dikonsumsi.
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM), Endang Sutriswati Rahayu, mengingatkan keamanan pangan tetap bergantung pada proses pengolahan, waktu penyajian, suhu, kebersihan hingga fasilitas yang digunakan.
"Pada prinsipnya, masakan yang diolah biasa itu aman kalau segera dimakan tapi dengan hanya dimasak biasa, itu ada beberapa endospora yang memang tidak mati, terutama yang dari Bacillus cereus itu nggak mati," kata Endang kepada Suara.com, Selasa (6/10/2026).
Persoalan itu muncul ketika makanan matang kemudian dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. Spora yang bertahan setelah proses pemasakan dapat berkembang menjadi bakteri dan menghasilkan toksin apabila kondisi memungkinkan.
"Nah itu (makanan) saat didiamkan, disajikan dalam jangka waktu yang lama, itu bacillusnya bisa berkembang biak menghasilkan toksin," ucapnya.
Belum lagi, disampaikan Endang, penanganan makanan secara terbuka saat prasmanan turut memperbesar peluang terjadinya kontaminasi silang.
Penjamah makanan yang menggunakan alat atau sarung tangan yang tidak higienis dapat memindahkan bakteri dari kulit manusia ke piring saji.
Maka dari itu, Endang bilang model prasmanan tetap memiliki celah keamanan apabila durasi makanan berada di tempat penyajian tidak dikendalikan.
Makanan yang berada dalam kondisi siap santap berbeda dengan makanan yang segera dikonsumsi setelah selesai dimasak.
"Makanya kalau prasmanan waktu secepat-cepatnya (dimakan)," kata dia.
Meskipun prasmanan terkesan praktis, penyajian menu bergizi seimbang yang wajib memuat sayuran berkuah atau lembap memiliki tingkat kerentanan yang jauh lebih tinggi dibandingkan makanan kering.
Ia mengatakan kondisi makanan yang disajikan dalam keadaan hangat lalu ditutup rapat dalam wadah atau ompreng selama proses penyajian prasmanan justru memicu kenaikan suhu ideal bagi perkembangbiakan mikroba.
"Kalau (makanan) hangat ditutup itu kan terus bisa suhunya naik toh nanti, wah itu bakteri kan ya senang, yang tadi endospora belum mati, terus jadi bergeliat dia. Jadi itu Bacillus cereus bolak-balik kan ditemukan (di kasus keracunan) itu," tuturnya.